Besuch in der Saline von Fuencaliente

Aus Wasser, Wind und Sonne ensteht eines der natürlichsten und wichtigsten Lebensmittel.
Die einzige noch produzierende Saline der gesamten Provinz Tenerife stellt sich vor.


Seit dem Jahr 1967 wird an der Südspitze der Insel Salz gewonnen. Das Wissen darüber brachte Don Luis Rodriguez aus Lanzarote nach La Palma und sorgte dafür, dass die Salzgewinnung hier wieder auflebt.

Eine weitere Saline bei Los Cancajos steht schon über einhundert Jahre ohne Gebrauch herum und wird nun als Museumsstück wieder einigermaßen hergerichtet.
Die Saline von Fuencaliente ist nunmehr seit langer Zeit, die einzige noch in Betrieb befindliche Meersalzgewinnungsanlage der gesamten kanarischen Provinz Tenerife. Aber auch die Saline von Fuencaliente und damit das berühmte "Sal Teneguía" sind hartem Konkurrenzkampf ausgeliefert und müssen um ihre Zukunft bangen.
Die Saline von Fuencaliente, das sind zunächst Fernando Hernández Villalba, Sohn des Firmengründers und Andrés Hernández García, Enkel des selben, die außer in den Sommermonaten, in denen das meiste Salz produziert wird, die Saline alleine betreuen.

1995 gab es Geld von der UNESCO, das dazu diente die Anlagen zu renovieren, seit dem ist kein Cent mehr an Hilfen an die Saline von Fuencaliente geflossen.
Das Gelände der Saline wurde zum "Gebiet wissenschaftlichen Interesses" erklärt, hört sich erst mal vernünftig an, verbietet aber den Betreibern der Saline jegliche weitere gewerbliche Nutzung des Geländes. Die Erträge aus dem Verkauf des Salzes alleine reichen kaum aus, die Kosten zu decken, die Preise für dieses unverzichtbare Nahrungsmittel sind einfach zu niedrig. Man bemühte sich nun um die Möglichkeit, ein Besucherzentrum einzurichten, mit Cafeteria, Salzmuseum und geführten Spaziergängen durch die Saline. Das alles wurde abgeschmettert, es wird dort kein weiterreichendes Gewerbe zugelassen.
Die Salzgewinnung geschieht in der Saline von Fuencaliente noch ganz in Handarbeit. Einzige technische Hilfsmittel sind ein Trockenofen, eine Salzmühle und zwei Verpackungsapparate. Produziert wird fast ausnahmslos in den Sommermonaten, im Winter ist es auf La Palma kaum möglich Salz zu gewinnen, die Niederschläge verwässern im wahrsten Sinne des Wortes immer wieder die Sole. Die Wetterabhängigkeit ist einer der bestimmenden Faktoren bei der Meersalzgewinnung. Aus sauberem atlantischen Wasser, Wind und Sonne, entsteht eines der reinsten und unverzichtbarsten Lebensmittel.
Die Saline von Fuencaliente ist nach dem Prinzip "Salina nueva de barro con forra de piedra" aufgebaut. Man nennt das auch Typ Lanzarote, will heißen der Untergrund der Verdunstungsbecken besteht aus feinem Lehm und die Begrenzungsmauern aus Lavasteinen der Umgebung. Der Bau solcher Anlagen ist sehr aufwendig, hat aber den Vorteil, dass die einzelnen Becken gut zu erreichen sind und auch die Reinigung problemlos ist.
In manchen Verdunstungsbecken erkennt man eine rosa Färbung des Untergrundes, das stammt von den Salinenkrebsen (Artemia salina) die sich von Mirkoorganismen ernähren, die starke Salzkonzentrationen aushalten können. Die Wissenschaftler nennen das "halophil" oder "halotolerant" uns genügt die Erklärung, dass die Flamingos ihre rosa Farbe letztendlich durch den Verzehr von Salinenkrebsen haben.
Die Gewinnung von Meersalz geschieht nach dem einfachen Prinzip von Verdunstung, irgendwann ist so viel Wasser verdunstet, dass die Salzkristalle anfangen sich abzusetzen. Hört sich einfach an, bis man allerdings Salz in hervorragender Qualität aus den Becken ziehen kann vergehen je nach Wetterlage drei bis fünf anstrengende Wochen. Temperatur, Wind, Luftfeuchte, Sonnenscheindauer, das sind die Faktoren welche nun dauernd beobachtet werden müssen und entscheidend dazu beitragen, Salz zu gewinnen.
Zunächst wird Meerwasser in das größte und am höchsten liegende Becken gepumpt. Man nennt dieses Becken "Charca madre", von dort aus werden die nächsten Wannen gefüllt in denen nun der Verdunstungsprozess beginnt. In den Verdunstungsbecken bleibt das Meerwasser 15 bis 20 Tage, dort steigt dann der Salzanteil des Meerwassers von ursprünglich an die 4 auf 14 bis 17% an. Sollte es im Sommer wider erwarten regnen, dann verzögert sich dieser Prozess entsprechend. Hat das Wasser nun die gewünschte Salzkonzentration erreicht, leitet man es weiter in die Kristallisationsbecken.
In diesen, etwa 3x3 Meter großen Wannen bleibt nun das Wasser weitere 10 bis 15 Tage. Erst wenn das Meerwasser einen Salzanteil von 25% erreicht, beginnt die Kristallisation und die Verdunstung sorgt dafür, dass die Becken austrocknen und nur das Salz übrig lassen. Ist das geschehen, kann man das Salz mit Schneeschaufel ähnlichen Geräten aus den Becken auf die Ränder ziehen. Dort lässt man das Salz eine Weile trocknen, bevor man es in die Lagerhalle und zum Trocknen, Malen und Verpacken bringen kann.
Die Kristallisationsbecken sind immer wieder von kleinen Mäuerchen aus Lavasteinen unterteilt, das soll verhindern dass der Wind das Wasser zu stark bewegt, das Salz würde sonst zu grobkörnig werden. Um in Zukunft auch das begehrte "Flor de Sal" produzieren zu können, wird um manche Kristallisationswannen nun ein Windschutz errichtet, man erwartet von dieser Spezialität ganz feine Salzplättchen, die nur geerntet werden können, wenn der Wind das Salz nicht zu Klumpen weht.
Die Weiterverarbeitung des Salzes geht nun über die Salzmühle, zwei zylindrische Malsteine verwandeln aus den ungleichmäßigen Salzbrocken die gewünschte Größe. Für das grobe Meersalz reicht ein Durchgang und kann dann bereits abgefüllt werden. Das feine Salz wird mehrmals gemahlen und noch in einem Trockenofen geschickt, der die restliche Feuchtigkeit entzieht.
Als fertige Produkte gibt es den berühmten 1 Kilo Beutel grobes Meersalz, absolut unverzichtbar für das Gelingen vieler Speisen, wie auch den beliebten "Papas arrugadas". Weitere Verkaufseinheiten sind der 500g Beutel feines Salz und zwei Größen an tischfertigen Streuern mit 300 respektive 800 Gramm. Für Großverbraucher hält man auch noch 25 Kilo Säcke bereit. Jeder kann die Saline besuchen, allerdings ist diese, gerade im Winter nicht immer besetzt. Haben Sie jedoch Verständnis, wenn die Betreiber nicht immer die Zeit haben, Ihnen den gesamten Prozess der Salzgewinnung zu erklären.
Zu kaufen gibt es das "Sal Teneguía" überall auf der Insel, leider kaum in Mitteleuropa. Es werden noch interessierte Importeure dieser absoluten Rarität gesucht. Auch bei fairer Preisgestaltung ist immer noch ein attraktiver Verkaufspreis in Mitteleuropa möglich wenn man bedenkt, dass viele ähnliche Produkte für mehr als 2 Euro pro Kilo an den Verbraucher abgegeben werden. Wenn Sie Interesse haben, "Sal Teneguía" nach, z.B. Deutschland zu importieren, wenden Sie sich direkt an die Betreiber:
Salinas de Fuencaliente

Andrés Hernández García

Calle Maldonado 10

E-38700 Santa Cruz de La Palma

Tel + Fax: + 34 922 411523

Mail: salteneguia@terra.es
Was heraus sticht ist der sehr hohe Jodgehalt, der etwa 2mal höher ist als bei anderem Meersalz das man in Mitteleuropa so bekommt. Das hängt vielleicht mit der schonenden Trocknung des groben Salzes in der Sonne zusammen. Wird das grobe Salz zur Trocknung im normalen Drehrohrofen erhitzt, verflüchtigt sich immer zuerst Jod aus seinen Salzverbindungen.

Salzmutter fördert den Erhalt der über 80 im Meerwasser nachweisbaren Mineralien und Spurenelemente in ihren natürlichen Komplexverbindungen. Nur in dieser natürlichen Komplexverbindung sind Mineralien und Spurenelemente für den menschlichen Organismus überhaupt verwertbar.
Wasser (Salzmutter) 6,5%
Natriumchlorid i.d.Trockenmasse 95,20 %
Magnesium 0,52 %
Calcium 0,19 %
Kalium 0,22 %
Eisen 11,1 mg/kg
Jod 628 ppb (µg/kg)
Mangan (Mn) 2,5 ppm (mg/kg)
Selen 4,81 ppm
Fluor 2,93 mg/kg
Zink 5,43 mg/kg
Sulfat 0,98 %
Nitrat unter Nachweisgrenze
Unlösliche Bestandteile 0,19 %

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